Jorge ist der Sohn eines chilenischen Vaters und einer kubanisch-amerikanischen Mutter. Er wuchs in Südkalifornien auf, besuchte die High School in San Clemente und schloss die UCLA (University of California in Los Angeles) mit einem Major in Kommunikationstechnik/ Fernmeldewesen ab.
 
Anschließend trat er dem Beverly Hills Playhouse bei und wurde dort ein Stand-Up-Comedian. Allerdings verdiente er damit nicht genug Geld und um seine Rechnungen bezahlen zu können, und so arbeitete er nebenher noch sechs Jahre lang in einem Buch-/ Plattenladen. In dieser Zeit hatte er z.B. auch Auftritte in der Laugh Factory und im Comedy Store in Los Angeles.
 
Aber auch auf der Theaterbühne war er zu finden, denn er wollte sich auch als richtiger Schauspieler versuchen. Er wirkte insgesamt in sechs verschiedenen Stücken mit.
 
1997 bekam er seine erste kleine Rolle in einem Kinofilm ("Raven's Ridge") und 2001 hatte er seinen ersten Gastauftritt in einer Fernsehserie ("Spin City").
 
Im Jahre 2004 wurde er als erster Schauspieler für die Serie "Lost" gecastet. Diese wird hauptsächlich auf Hawaii gedreht und darum befindet sich seit dieser Zeit Jorges Haupt-wohnsitz in Oahu.
Seit 2005 ist er mit seiner Freundin Malia Hansen zusammen, deren Nachbar er dort ist.